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Organos de los sentidos

Sentido del gusto

¿ Qué es el sentido del gusto ?

Como todos saben, el gusto es una cuestión de gusto … pero, ¿Qué es exactamente el “gusto”? En el sentido más estricto, nos referimos al sentido del gusto a la percepción directa de la lengua. Sin embargo, la forma en que percibimos el sabor resulta en particular de una combinación de nuestros sentidos del olfato, el gusto y el tacto. Es la interacción de estos sentidos lo que determina si nos gusta el sabor de un alimento.

Pero, ¿Qué pasa con el sentido del gusto en términos reducidos? ¿Qué es lo que probamos en nuestra lengua? Utilizamos nuestra lengua para distinguir entre cinco sabores básicos, es decir, dulce, agrio, salado, amargo y umami. Este último se crea por la presencia de glutamato, que está contenido principalmente en alimentos ricos en proteínas como la carne, y también se usa en la cocina como potenciador del sabor. Umami también se puede describir con el término “carnoso”. La rica diversidad de sensaciones gustativas surge de las combinaciones de gran alcance de estos cinco sabores básicos, como el sabor agridulce que experimentamos cuando bebemos limón caliente con azúcar.

Función del sentido del gusto

Durante mucho tiempo, los científicos asumieron que identificamos cada uno de los gustos básicos en un punto diferente de nuestra lengua. Esto significaría que solo podemos experimentar sabores agrios y salados en el borde de nuestra lengua, o sabores dulces solo en la punta. Sin embargo, este punto de vista ha sido refutado por investigaciones posteriores. Si bien es cierto que el borde de la lengua tiene más papilas gustativas que la base y, por lo tanto, es más sensible, la lengua no se divide en diferentes tipos de sabor. La única excepción a esta regla es el sabor amargo, que se encuentra principalmente en la parte posterior de la lengua.

El gusto y sus partes

Fisiología del gusto

El sentido del gusto nos brinda la capacidad de evaluar lo que come y bebe. En el nivel más básico, esta evaluación es para promover la ingestión de sustancias nutritivas y prevenir el consumo de venenos o toxinas potenciales.

Corpúsculos gustativos

Las papilas gustativas

Las papilas gustativas contienen las células receptoras del gusto, que también se conocen como células gustativas. Los receptores del gusto se encuentran alrededor de las pequeñas estructuras conocidas como papilas que se encuentran en la superficie superior de la lengua , el paladar blando , el esófago superior , la mejilla y la epiglotis . 

Estas estructuras están involucradas en la detección de los cinco elementos de percepción del sabor : salado , agrio , amargo , dulce y umami . Un mito popular asigna estos gustos diferentes a diferentes regiones de la lengua ; en realidad estos gustos pueden ser detectados por cualquier área de la lengua. 

A través de pequeñas aberturas en el epitelio de la lengua, llamadas poros gustativos, partes de los alimentos disueltos en la saliva entran en contacto con los receptores gustativos. Estos se encuentran en la parte superior de las células receptoras del gusto que constituyen las papilas gustativas. Las células receptoras del gusto envían información detectada por grupos de varios receptores y canales iónicos a las áreas gustativas del cerebro a través de los nervios craneales séptimo, noveno y décimo.

Estructura del sentido del gusto (papilas gustativas)

  • Papilas fungiformes : como su nombre indica, estas tienen forma ligeramente de hongo si se miran en sección longitudinal. Estos están presentes principalmente en la superficie dorsal de la lengua, así como a los lados. Inervado por el nervio facial.
  • Papilas foliadas : son crestas y surcos hacia la parte posterior de la lengua que se encuentran en los bordes laterales. Inervado por el nervio facial (papilas anteriores) y el nervio glosofaríngeo (papilas posteriores).
  • Papilas circunvaladas : solo hay entre 10 y 14 de estas papilas en la mayoría de las personas, y están presentes en la parte posterior de la parte oral de la lengua. Están dispuestos en una fila de forma circular justo en frente del surco terminal de la lengua . Están asociados con los conductos de las glándulas de Von Ebner y están inervados por el nervio glosofaríngeo.
  • Papilas filiformes : el tipo más numeroso pero no contiene papilas gustativas. Se caracterizan por una mayor queratinización y están involucrados en el aspecto mecánico de proporcionar abrasión.

Función de las papilas gustativas

Las papilas gustativas son los órganos en la lengua que registran el sabor y se ubican alrededor de lo que se conoce como las papilas gustativas. Estas son las pequeñas estructuras en la superficie superior de nuestra lengua. Un adulto tiene aproximadamente 2,000 a 4,000 papilas en su lengua. Cada vez que comemos una sopa salada o un postre dulce, las células sensoriales en las papilas gustativas se activan y nuestro cerebro es informado de lo salada o dulce que es la comida. Alrededor de la mitad de las células sensoriales responden a los cinco gustos básicos, mientras que el resto se especializa en un sabor particular.

Nuestro sentido del gusto se deteriora con la edad, en un desarrollo que es fácil de explicar. Nuestras células sensoriales tienen una vida útil de solo 10 días, pero se renuevan constantemente. En la edad avanzada, la renovación de células sensoriales disminuye, con el resultado de que el número de células sensoriales disminuye a lo largo del tiempo. Un consejo aquí es hacer un uso generoso de hierbas frescas al sazonar sus alimentos. Esto nos permite continuar experimentando una experiencia de sabor gratificante en la vejez gracias a nuestros otros sentidos, incluido nuestro sentido del olfato.

A pesar de que a menudo se lo conoce como tal en lenguaje coloquial, “picante” no es un sabor en sí mismo. Más bien, se percibe a través de las terminaciones nerviosas libres del nervio trigémino en la región de la boca y la garganta. Estas terminaciones nerviosas son responsables de determinar si encontramos un plato sazonado con pimienta, chile o curry desagradable o incluso doloroso.

Cómo se procesa la información de sabor

La vía sensorial para la gustación viaja a lo largo de los nervios craneales faciales, glosofaríngeos y vagos, que hacen sinapsis con las neuronas del núcleo solitario en el tallo cerebral. Los axones del núcleo solitario se proyectan al núcleo ventral posterior del tálamo. Finalmente, los axones desde el núcleo ventral posterior se proyectan hacia la corteza gustativa de la corteza cerebral, donde el sabor se procesa y se percibe conscientemente.